Czy kawa rozpuszczalna jest szkodliwa dla zdrowia?
Kawa rozpuszczalna, nawet ta najlepsza może być szkodliwa dla zdrowia, jak i wywierać korzystny wpływ na zdrowie.
Kawa rozpuszczalna - jak powstaje?
Kawa rozpuszczalna produkowana jest z ziaren kawy, które są wypalane, a następnie drobno mielone. W kolejnym kroku kawę zaparza się w niewielkiej ilości wody, w temperaturze 60-180°C, w kilku etapach i z użyciem wysokiego ciśnienia.
Takie warunki umożliwiają uzyskanie mocnego ekstraktu i wydobycie wartościowych składników z mielonej kawy. Ekstrakt zagęszcza się i klaruje. Kolejny etap to suszenie. Może ono się odbyć z wykorzystaniem wysokiej temperatury lub poprzez liofilizację, tzw. suszenie zamrażalnicze.
Według polskiego prawa dotyczącego etykietowania produktów, jeśli produkt nazywa się „kawa rozpuszczalna”, musi być czystą kawą.
Kawa liofilizowana jest poddawana działaniu niskiej temperatury, a powstałe kryształki lodu usuwa się w procesie sublimacji.
Otrzymane bryłki kawy rozbija się na mniejsze kryształki. Kawę suszoną rozpoznamy po postaci: granulek lub pyłu. Kawa liofilizowana charakteryzuje się lepszą jakością i aromatem, ponieważ przy jej suszeniu nie stosuje się wysokich temperatur.
Jak widzimy, proces produkcji kawy rozpuszczalnej nie obejmuje dodawania do niej żadnych substancji pomocniczych.
Uwaga! Napój kawowy to już nie Kawa
Uwaga na kawę w saszetkach a dokładniej saszetki napoju kawowego
Skład przykładowej saszetki napoju kawowego „3 w 1” wygląda następująco:
cukier
syrop glukozowy
kawa rozpuszczalna 10,3%
utwardzony tłuszcz roślinny (zwykle całkowicie utwardzony tłuszcz z ziaren palmowych)
odtłuszczone mleko w proszku
regulatory kwasowości (E 340 ii, E 451 i, E 452 i, E 331 iii)
białko mleka
tłuszcz roślinny, emulgatory (E 471, E 472 e)
aromaty
substancja przeciwzbrylająca (E 551)
stabilizator (E 339)
sól
Na pierwszym miejscu znajduje się cukier w dwóch postaciach, kawy jest zaledwie 10%, a do tego masa dodatków i niezdrowy tłuszcz.
Taka „kawa” oczywiście jest niezdrowa i nie polecam jej pić. Nie należy jednak jej utożsamiać z kawą rozpuszczalną, która nie zawiera w składzie żadnych dodatków.
Ważne!
Kupując kawę rozpuszczalną należy jednak liczyć się z tym, że została ona wyprodukowana z ziaren gorszej jakości, niż kawa naturalna.
Co prawda producenci zapewniają na opakowaniach kawy o jej szlachetnym pochodzeniu, jednak znając sposób postępowania potentatów przemysłu i chęć minimalizowania kosztów, trudno uwierzyć, aby przy produkcji kawy rozpuszczalnej kupowano ziarna najwyżej jakości, skoro konsument nie ma szansy sprawdzić tego w produkcie końcowym.
Jakość ziaren ma przełożenie na smak i aromat kawy. Nie ma jednak podstaw, by sądzić, że będzie ona wpływała na zdrowie.
W związku z tym, że dobra kawa rozpuszczalna to ekstrakt kawy naturalnej, ich wpływ na zdrowie nie będzie się diametralnie różnił. Przyjrzyjmy się zatem składnikom kawy rozpuszczalnej, które mogą wywierać wpływ na zdrowie.
Kofeina
Przyjmuje się, że filiżanka kawy naturalnej zawiera ok. 120 mg kofeiny, a rozpuszczalnej ok. 65 mg. Są to jednak wartości orientacyjne, ponieważ wiele zależy od rodzaju kawy i sposobu jej przygotowania.
Kofeina w ilości do 400 mg dziennie nie wywołuje negatywnych skutków dla zdrowia człowieka, a za dawkę śmiertelną przyjmuje się 10 g kofeiny, czyli 83 filiżanki kawy naturalnej i 154 filiżanki kawy rozpuszczalnej.
Kawa rozpuszczalna jest łagodniejsza i wywołuje mniejsze pobudzenie organizmu. Jeśli pijemy kawę, aby się rozbudzić, lepsza będzie naturalna.
Guarana - najbogatsze źródło kofeiny
Kalorie
Obiegowa opinia mówi, że kawa rozpuszczalna jest bardziej kaloryczna niż naturalna. Nie do końca można się z tym zgodzić.
Filiżanka kawy rozpuszczalnej przygotowanej z jednej łyżeczki (2 g) bez mleka i cukru to 1,5-2 kcal. Tyle samo znajduje się w filiżance kawy naturalnej. Zupełnie inaczej kwestia kalorii przedstawia się w przypadku napojów „3 w 1”.
Jedna saszetka zalana wodą dostarcza nawet 80 kcal. Pod względem kaloryczności niezdrowe są tylko napoje kawowe.
Przeciwutleniacze
Związki przeciw-utleniające (przeciwutleniacze) odgrywają ogromną rolę w ochronie zdrowia człowieka – redukują stres oksydacyjny, zmniejszają ryzyko nowotworów, chorób serca i chorób neurodegeneracyjnych.
W Stanach Zjednoczonych spożycie kawy jest tak duże, że stanowi ona podstawowe źródło przeciwutleniaczy w diecie.
Według obiegowej opinii kawa rozpuszczalna jest pozbawiona przeciwutleniaczy w wyniku procesu produkcji. Sprawdziła to m.in. grupa badaczy z Uniwersytetu Jagiellońskiego.
Okazuje się, że kawa rozpuszczalna nie tylko nie jest pozbawiona przeciwutleniaczy, ale może zawierać ich nawet dwa razy więcej niż kawa naturalna.
Po zaparzeniu kaw mielonych różnych producentów i kawy rozpuszczalnej okazało się, że w litrze naparu z kaw naturalnych znajdowało się od 405 do 642 mg polifenoli, a z kawy rozpuszczalnej – 836 mg.
Ponadto kawy z gatunku Arabica wykazywały ok. 30% niższą pojemność przeciwutleniającą niż z gatunku Robusta. Kawa rozpuszczalna jako źródło przeciwutleniaczy może pozytywnie wpływać na zdrowie.
Cholesterol
Kawa naturalna zawiera nieco więcej cholesterolu niż rozpuszczalna, może zatem bardziej przyczyniać się do podwyższania jego poziomu we krwi.
W diecie jest jednak dużo więcej produktów, które pomagają kontrolować poziom cholesterolu, a wpływ kawy – zarówno rozpuszczalnej, jak i naturalnej - jest znikomy.
Wpływ kawy na nadciśnienie. Czy kawa szkodzi przy nadciśnieniu?
Składniki mineralne
Porównując zawartość pierwiastków w kawie rozpuszczalnej i naturalnej, okazuje się, że kawa rozpuszczalna zawiera zarówno więcej korzystnych dla zdrowia składników (np. wapń, magnez, cynk, mangan), jak i metali ciężkich (np. glin, nikiel).
Najwięcej w kontekście kawy rozpuszczalnej mówi się o niklu, który jest pierwiastkiem silnie alergizującym. Jego zawartość jest wyższa niż w kawie naturalnej, ale nie jest prawdą, że kawa naturalna w ogóle nie zawiera niklu.
Filiżanka kawy naturalnej pokrywa 0,3% przeciętnego dziennego spożycia, a kawy rozpuszczalnej – 0,6%. To więcej, ale nie na tyle, żeby mówić o kawie rozpuszczalnej jako źródle niklu.
Szczawiany
Kwas szczawiowy to naturalny składnik żywności o działaniu antyodżywczym. Wiąże się on z metalami, obniża ich wchłanianie i może działać toksycznie na organizm. Kamica szczawianowa jest najczęstszą odmianą kamicy nerkowej.
Substancje antyodżywcze w żywności: gdzie występują, jak ograniczyć ich działanie?
Szczawianów nie powinny spożywać w nadmiarze osoby z chorobami nerek, wątroby i trzustki. W naparach kawy naturalnej ilość szczawianów jest podobna jak w naparach czerwonej, białej i zielonej herbaty (ok. 10 mg/g).
W filiżance kawy rozpuszczalnej jest ich prawie dwa razy więcej, podobnie jak w czarnej herbacie (ok. 20 mg/g). Dla osób z chorobami nerek i układu moczowego bardziej wskazana będzie kawa naturalna, jednak zaleca się ograniczenie picia kaw i herbat wszystkich rodzajów.
HMF
HMF, czyli hydroksymetylofurfural, występuje w wielu produktach spożywczych. Powstaje w wyniku reakcji Maillarda, które zachodzą w żywności w wysokiej temperaturze. HMF jest potencjalnie szkodliwym związkiem, który może wywoływać nowotwory.
Jednocześnie badania pokazują, że związek ten może wywierać terapeutyczny wpływ na niektóre zmiany nowotworowe. Temat wymaga dokładnych badań i oceny, które z działań – korzystne czy niekorzystne – wywierają większy wpływ na zdrowie człowieka.
Zawartość HMF w kawach rozpuszczalnych jest ok. dwudziestokrotnie wyższa niż w kawach naturalnych. Prawdopodobnie ma to związek z kilkukrotnym używaniem wysokiej temperatury w procesie produkcji.
W kawach mielonych ilość HMF wynosiła od 43 do 223 mg/kg (średnio 98 mg/kg), a w kawach rozpuszczalnych – od 1009 do 5086 mg/kg (średnio 2281 mg/kg).
Kawa rozpuszczalna to główne źródło HMF w przeciętnej diecie. Ze względu na rozbieżności w ocenie, czy HMF jest szkodliwy, trudno wskazać, czy przez jego obecność kawa rozpuszczalna wpływa negatywnie na zdrowie.
Ważne
Podsumowanie
Kawa rozpuszczalna wykazuje zarówno korzystne, jak i niekorzystne działanie dla zdrowia. Podobnie jest w przypadku kawy naturalnej.
Przy umiarkowanym spożyciu kawy rozpuszczalnej nie można powiedzieć, że należy do produktów niezdrowych.
Nie dajmy się jednak złapać w pułapkę napoi kawowych „2 w 1” i „3 w 1”. W stosunku do nich z pewnością można stwierdzić, że są niezdrowe.
Kawa rozpuszczalna – trochę historii
Nie do końca wiadomo, komu przypisać miano twórcy kawy rozpuszczalnej. Najprawdopodobniej było ich trzech, a każdy niezależnie od siebie wymyślił sposób przetwarzania kawy mielonej w rozpuszczalną – w 1890 r. David Strang z Invercargill w Nowej Zelandii opatentował suszenie kawy gorącym powietrzem i wypuścił na rynek produkt Strang’s Coffe; Satori Kato, Amerykanin japońskiego pochodzenia w 1901 r. w Chicago wynalazł i sprzedawał kawę instant; w 1909 r. angielski chemik George Constant Washington mieszkający w Gwatemali rozpoczął produkcję kawy rozpuszczalnej na szeroką skalę.
Jednak za kluczowy moment w masowej produkcji kawy rozpuszczalnej należy uznać rok 1930, kiedy to Instytut Kawy z Sao Paulo w Brazylii zwrócił się do firmy Nestle z prośbą o pomoc w przetwarzaniu i przechowywaniu nadwyżek ziaren kawowych.
Opracowanie metody, która pozwoli zachować właściwości kawy – jej pożądany smak i aromat - oraz zapewni kawie trwałość, zajęło 8 lat. W 1938 roku powstał produkt Nescafe, który podczas II wojny światowej stał się elementem racji żywnościowych żołnierzy.
Dzięki temu kawa rozpuszczalna rozprzestrzeniła się na terenie Europy. Obecnie w niektórych krajach udział kawy rozpuszczalnej w ogólnym rynku kawy wynosi 50%.
W Polsce również często po nią sięgamy, ale nie jesteśmy aż takimi wielbicielami jak np. Brytyjczycy. W naszym kraju kawy rozpuszczalne to 10% wszystkich kupowanych kaw.
Kawa rozpuszczalna, kawa sypana, kawa wieloziarnista, kawa mieszana, zielona kawa, napój kawowy, kofeina, Kawa liofilizowana, proces sublimacji, Kawę suszoną,
Kawa rozpuszczalna, nawet ta najlepsza może być szkodliwa dla zdrowia, jak i wywierać korzystny wpływ na zdrowie.
Kawa rozpuszczalna - jak powstaje?
Kawa rozpuszczalna produkowana jest z ziaren kawy, które są wypalane, a następnie drobno mielone. W kolejnym kroku kawę zaparza się w niewielkiej ilości wody, w temperaturze 60-180°C, w kilku etapach i z użyciem wysokiego ciśnienia.
Takie warunki umożliwiają uzyskanie mocnego ekstraktu i wydobycie wartościowych składników z mielonej kawy. Ekstrakt zagęszcza się i klaruje. Kolejny etap to suszenie. Może ono się odbyć z wykorzystaniem wysokiej temperatury lub poprzez liofilizację, tzw. suszenie zamrażalnicze.
Według polskiego prawa dotyczącego etykietowania produktów, jeśli produkt nazywa się „kawa rozpuszczalna”, musi być czystą kawą.
Kawa liofilizowana jest poddawana działaniu niskiej temperatury, a powstałe kryształki lodu usuwa się w procesie sublimacji.
Otrzymane bryłki kawy rozbija się na mniejsze kryształki. Kawę suszoną rozpoznamy po postaci: granulek lub pyłu. Kawa liofilizowana charakteryzuje się lepszą jakością i aromatem, ponieważ przy jej suszeniu nie stosuje się wysokich temperatur.
Jak widzimy, proces produkcji kawy rozpuszczalnej nie obejmuje dodawania do niej żadnych substancji pomocniczych.
Uwaga! Napój kawowy to już nie Kawa
Uwaga na kawę w saszetkach a dokładniej saszetki napoju kawowego
Skład przykładowej saszetki napoju kawowego „3 w 1” wygląda następująco:
cukier
syrop glukozowy
kawa rozpuszczalna 10,3%
utwardzony tłuszcz roślinny (zwykle całkowicie utwardzony tłuszcz z ziaren palmowych)
odtłuszczone mleko w proszku
regulatory kwasowości (E 340 ii, E 451 i, E 452 i, E 331 iii)
białko mleka
tłuszcz roślinny, emulgatory (E 471, E 472 e)
aromaty
substancja przeciwzbrylająca (E 551)
stabilizator (E 339)
sól
Na pierwszym miejscu znajduje się cukier w dwóch postaciach, kawy jest zaledwie 10%, a do tego masa dodatków i niezdrowy tłuszcz.
Taka „kawa” oczywiście jest niezdrowa i nie polecam jej pić. Nie należy jednak jej utożsamiać z kawą rozpuszczalną, która nie zawiera w składzie żadnych dodatków.
Ważne!
Kupując kawę rozpuszczalną należy jednak liczyć się z tym, że została ona wyprodukowana z ziaren gorszej jakości, niż kawa naturalna.
Co prawda producenci zapewniają na opakowaniach kawy o jej szlachetnym pochodzeniu, jednak znając sposób postępowania potentatów przemysłu i chęć minimalizowania kosztów, trudno uwierzyć, aby przy produkcji kawy rozpuszczalnej kupowano ziarna najwyżej jakości, skoro konsument nie ma szansy sprawdzić tego w produkcie końcowym.
Jakość ziaren ma przełożenie na smak i aromat kawy. Nie ma jednak podstaw, by sądzić, że będzie ona wpływała na zdrowie.
W związku z tym, że dobra kawa rozpuszczalna to ekstrakt kawy naturalnej, ich wpływ na zdrowie nie będzie się diametralnie różnił. Przyjrzyjmy się zatem składnikom kawy rozpuszczalnej, które mogą wywierać wpływ na zdrowie.
Kofeina
Przyjmuje się, że filiżanka kawy naturalnej zawiera ok. 120 mg kofeiny, a rozpuszczalnej ok. 65 mg. Są to jednak wartości orientacyjne, ponieważ wiele zależy od rodzaju kawy i sposobu jej przygotowania.
Kofeina w ilości do 400 mg dziennie nie wywołuje negatywnych skutków dla zdrowia człowieka, a za dawkę śmiertelną przyjmuje się 10 g kofeiny, czyli 83 filiżanki kawy naturalnej i 154 filiżanki kawy rozpuszczalnej.
Kawa rozpuszczalna jest łagodniejsza i wywołuje mniejsze pobudzenie organizmu. Jeśli pijemy kawę, aby się rozbudzić, lepsza będzie naturalna.
Guarana - najbogatsze źródło kofeiny
Kalorie
Obiegowa opinia mówi, że kawa rozpuszczalna jest bardziej kaloryczna niż naturalna. Nie do końca można się z tym zgodzić.
Filiżanka kawy rozpuszczalnej przygotowanej z jednej łyżeczki (2 g) bez mleka i cukru to 1,5-2 kcal. Tyle samo znajduje się w filiżance kawy naturalnej. Zupełnie inaczej kwestia kalorii przedstawia się w przypadku napojów „3 w 1”.
Jedna saszetka zalana wodą dostarcza nawet 80 kcal. Pod względem kaloryczności niezdrowe są tylko napoje kawowe.
Przeciwutleniacze
Związki przeciw-utleniające (przeciwutleniacze) odgrywają ogromną rolę w ochronie zdrowia człowieka – redukują stres oksydacyjny, zmniejszają ryzyko nowotworów, chorób serca i chorób neurodegeneracyjnych.
W Stanach Zjednoczonych spożycie kawy jest tak duże, że stanowi ona podstawowe źródło przeciwutleniaczy w diecie.
Według obiegowej opinii kawa rozpuszczalna jest pozbawiona przeciwutleniaczy w wyniku procesu produkcji. Sprawdziła to m.in. grupa badaczy z Uniwersytetu Jagiellońskiego.
Okazuje się, że kawa rozpuszczalna nie tylko nie jest pozbawiona przeciwutleniaczy, ale może zawierać ich nawet dwa razy więcej niż kawa naturalna.
Po zaparzeniu kaw mielonych różnych producentów i kawy rozpuszczalnej okazało się, że w litrze naparu z kaw naturalnych znajdowało się od 405 do 642 mg polifenoli, a z kawy rozpuszczalnej – 836 mg.
Ponadto kawy z gatunku Arabica wykazywały ok. 30% niższą pojemność przeciwutleniającą niż z gatunku Robusta. Kawa rozpuszczalna jako źródło przeciwutleniaczy może pozytywnie wpływać na zdrowie.
Cholesterol
Kawa naturalna zawiera nieco więcej cholesterolu niż rozpuszczalna, może zatem bardziej przyczyniać się do podwyższania jego poziomu we krwi.
W diecie jest jednak dużo więcej produktów, które pomagają kontrolować poziom cholesterolu, a wpływ kawy – zarówno rozpuszczalnej, jak i naturalnej - jest znikomy.
Wpływ kawy na nadciśnienie. Czy kawa szkodzi przy nadciśnieniu?
Składniki mineralne
Porównując zawartość pierwiastków w kawie rozpuszczalnej i naturalnej, okazuje się, że kawa rozpuszczalna zawiera zarówno więcej korzystnych dla zdrowia składników (np. wapń, magnez, cynk, mangan), jak i metali ciężkich (np. glin, nikiel).
Najwięcej w kontekście kawy rozpuszczalnej mówi się o niklu, który jest pierwiastkiem silnie alergizującym. Jego zawartość jest wyższa niż w kawie naturalnej, ale nie jest prawdą, że kawa naturalna w ogóle nie zawiera niklu.
Filiżanka kawy naturalnej pokrywa 0,3% przeciętnego dziennego spożycia, a kawy rozpuszczalnej – 0,6%. To więcej, ale nie na tyle, żeby mówić o kawie rozpuszczalnej jako źródle niklu.
Szczawiany
Kwas szczawiowy to naturalny składnik żywności o działaniu antyodżywczym. Wiąże się on z metalami, obniża ich wchłanianie i może działać toksycznie na organizm. Kamica szczawianowa jest najczęstszą odmianą kamicy nerkowej.
Substancje antyodżywcze w żywności: gdzie występują, jak ograniczyć ich działanie?
Szczawianów nie powinny spożywać w nadmiarze osoby z chorobami nerek, wątroby i trzustki. W naparach kawy naturalnej ilość szczawianów jest podobna jak w naparach czerwonej, białej i zielonej herbaty (ok. 10 mg/g).
W filiżance kawy rozpuszczalnej jest ich prawie dwa razy więcej, podobnie jak w czarnej herbacie (ok. 20 mg/g). Dla osób z chorobami nerek i układu moczowego bardziej wskazana będzie kawa naturalna, jednak zaleca się ograniczenie picia kaw i herbat wszystkich rodzajów.
HMF
HMF, czyli hydroksymetylofurfural, występuje w wielu produktach spożywczych. Powstaje w wyniku reakcji Maillarda, które zachodzą w żywności w wysokiej temperaturze. HMF jest potencjalnie szkodliwym związkiem, który może wywoływać nowotwory.
Jednocześnie badania pokazują, że związek ten może wywierać terapeutyczny wpływ na niektóre zmiany nowotworowe. Temat wymaga dokładnych badań i oceny, które z działań – korzystne czy niekorzystne – wywierają większy wpływ na zdrowie człowieka.
Zawartość HMF w kawach rozpuszczalnych jest ok. dwudziestokrotnie wyższa niż w kawach naturalnych. Prawdopodobnie ma to związek z kilkukrotnym używaniem wysokiej temperatury w procesie produkcji.
W kawach mielonych ilość HMF wynosiła od 43 do 223 mg/kg (średnio 98 mg/kg), a w kawach rozpuszczalnych – od 1009 do 5086 mg/kg (średnio 2281 mg/kg).
Kawa rozpuszczalna to główne źródło HMF w przeciętnej diecie. Ze względu na rozbieżności w ocenie, czy HMF jest szkodliwy, trudno wskazać, czy przez jego obecność kawa rozpuszczalna wpływa negatywnie na zdrowie.
Ważne
Podsumowanie
Kawa rozpuszczalna wykazuje zarówno korzystne, jak i niekorzystne działanie dla zdrowia. Podobnie jest w przypadku kawy naturalnej.
Przy umiarkowanym spożyciu kawy rozpuszczalnej nie można powiedzieć, że należy do produktów niezdrowych.
Nie dajmy się jednak złapać w pułapkę napoi kawowych „2 w 1” i „3 w 1”. W stosunku do nich z pewnością można stwierdzić, że są niezdrowe.
Kawa rozpuszczalna – trochę historii
Nie do końca wiadomo, komu przypisać miano twórcy kawy rozpuszczalnej. Najprawdopodobniej było ich trzech, a każdy niezależnie od siebie wymyślił sposób przetwarzania kawy mielonej w rozpuszczalną – w 1890 r. David Strang z Invercargill w Nowej Zelandii opatentował suszenie kawy gorącym powietrzem i wypuścił na rynek produkt Strang’s Coffe; Satori Kato, Amerykanin japońskiego pochodzenia w 1901 r. w Chicago wynalazł i sprzedawał kawę instant; w 1909 r. angielski chemik George Constant Washington mieszkający w Gwatemali rozpoczął produkcję kawy rozpuszczalnej na szeroką skalę.
Jednak za kluczowy moment w masowej produkcji kawy rozpuszczalnej należy uznać rok 1930, kiedy to Instytut Kawy z Sao Paulo w Brazylii zwrócił się do firmy Nestle z prośbą o pomoc w przetwarzaniu i przechowywaniu nadwyżek ziaren kawowych.
Opracowanie metody, która pozwoli zachować właściwości kawy – jej pożądany smak i aromat - oraz zapewni kawie trwałość, zajęło 8 lat. W 1938 roku powstał produkt Nescafe, który podczas II wojny światowej stał się elementem racji żywnościowych żołnierzy.
Dzięki temu kawa rozpuszczalna rozprzestrzeniła się na terenie Europy. Obecnie w niektórych krajach udział kawy rozpuszczalnej w ogólnym rynku kawy wynosi 50%.
W Polsce również często po nią sięgamy, ale nie jesteśmy aż takimi wielbicielami jak np. Brytyjczycy. W naszym kraju kawy rozpuszczalne to 10% wszystkich kupowanych kaw.
Kawa rozpuszczalna, kawa sypana, kawa wieloziarnista, kawa mieszana, zielona kawa, napój kawowy, kofeina, Kawa liofilizowana, proces sublimacji, Kawę suszoną,